二 为什么福鼎白茶喝起来比其他茶类更甜一些?解析

【二 为什么福鼎白茶喝起来比其他茶类更甜一些?解析】白茶的滋味是一种多味的协调综合体 。 有可溶性糖的天威,儿茶素及氧化产物的涩味及醇和感,氨基酸的鲜爽味,咖啡碱的苦味,甘味及具黏稠性的水溶性果胶等 。 白茶中的呈味成分复杂,其种类、含量及比例的不同或改变,都会深刻地影响着茶汤的滋味 。
1.白茶中的氨基酸
白茶萎凋过程中,随着酶活性的提高,叶中蛋白质水解,生成具有鲜味和甜味的氨基酸,氨基酸的含量趋于增加 。
萎凋开始12小时内,鲜叶中的氨基酸有所增加 。 萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g,这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一 。
根据湖南农业大学杨伟利教授选用相同原料制作六大类茶,检测分析氨基酸含量的结果是:白茶最高3.155%,绿茶1.475%,乌龙茶1.425%,黑茶1.375%,黄茶1.36,红茶最低0.97%,白茶氨基酸总量是其他茶类的2-3倍 。
氨基酸对白茶品质的影响
一、增进茶汤滋味,氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分 。
二、提高茶叶香气,在加工过程中参与了茶叶香气的形成 。
三、改进干茶色泽,在干燥过程中,氨基酸参与了非酶性褐色反应,与成品茶乌润色泽的形成有关 。
四、对白茶的汤色起良好的影响 。 在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物 。
2.白茶中的糖类
茶叶中糖类物质主要有单糖,双糖,多糖 。 其中可溶性糖主要是单糖和双糖,而多糖主要包括纤维素,半纤维素、淀粉和果胶 。
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质,同时,表现在感官上所谓的“甘”,白茶加工过程中加温萎凋缩短时间,有利于增加可溶性糖含量 。
茶鲜叶中的多糖类物质,在鲜叶加工过程中,利用酶或水热的作用,促使其产生水解而转化成可溶性糖类物质,这对提高白茶的滋味是有一定意义的 。
由此可见,对比其他茶类,不管是从工艺方面,还是选料上,白茶都更加容易喝出“甜”的感觉 。


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