如题所言,杀青在绿茶的制作过程中有着举足轻重的作用,可以说是决定绿茶价值的关键 。 如果杀青不好,那品质再好的原料也是白搭,如果杀青能做的恰到好处,品质稍差一点的也会有一个物超所值的表现 。 为什么杀青工艺会有如此神奇的作用呢?
我们先要看制作绿茶为何要杀青,其实不止绿茶要杀青,制作也需要杀青 。 杀青的作用主要是:
1.将茶叶中的多酚酶适量的用高温分解,以阻止或控制茶叶后期的酶促反应,也就是自发酵 。 对于大部分绿茶而言,就是尽量降低茶叶后期的转化,保持它的鲜度 。 对于来说,是控制茶叶后期的自发酵速度,这两者是不一样的,我们重点讲绿茶 。 为了将茶叶中的多酚酶尽可能的分解透,又不能将茶炒糊,那就需要控制炒制茶时的温度、时间 。 这是一个很考究的技术活,拿捏准确需要多年以上的实践和经验才有可能 。
2.杀青的另一个作用就是提香,去除茶叶中的草腥味 。 这同样需要准确的把握锅温和时间,就如同一个大厨需要准确掌握火候一样 。 一旦出现差错,那锅里的茶也就基本歇菜了,对于茶来说,好茶也就只值白菜价了 。
3.杀青对于绿茶来说,还需要保证茶叶颜色的鲜亮,不能发闷 。 如果颜色出现偏差,那对茶叶的价值影响也是非常大的 。
以上这3点只是杀青在制作绿茶时比较简单的概况,有机会再和各位详细的讲一讲杀青在制作其他类茶时的具体情况 。
【杀青工艺在绿茶制作中有何重要性?】
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