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自制甜酒都是开放式操作 。
在这样的操作环境下，很容易被细菌感染 。
【自酿甜酒为什么会发酸】 这些细菌中最重要的是乳酸杆菌，它是一种厌氧细菌，可以将甜酒中的糖类转化为乳酸 。
这样甜酒就会产生酸味 。
甜酒中杂菌感染的主要原因是酿制过程中消毒不彻底 。
另外，蒸米饭时，米曲的质量有问题，或者将米不冷却就倒入米曲中等，也会引起感染并产生酸味 。
醋酸细菌感染也是酸甜酒的常见原因 。
它可以将酵母产生的酒精转化为醋酸，也可以使甜葡萄酒变酸 。
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