绿茶是名茶最多、研究最广泛的茶类 。 刚从茶树上采摘下来的嫩芽或者叶子被称为茶青 。 与其他植物叶片相比，茶青中含有丰富的茶多酚和咖啡因 。 而跟其他绿色植物一样的是，其中有大量的叶绿素和多酚氧化酶 。 在茶青中，叶绿素的颜色占了主导 。 但是叶绿素不稳定，很容易分解而失去绿色――之后其他色素的颜色就会体现出来 。 另一方面，茶多酚也不稳定，很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化，并且聚合成茶黄素、茶红素等物质 。 绿茶的核心是要保持绿色，关键就是在采下茶青之后，尽快“杀死”多酚氧化酶，从而避免茶多酚被氧化 。 这一目标通过“杀青”来实现――通过高温处理，多酚氧化酶失去了活性，茶多酚也就不会被氧化 。 然后快速干燥，茶青的状态就被“固定”下来，得到绿茶 。
在杀青之后，如果没有及时干燥，那么叶绿素也可能会分解而失去绿色，使叶片中的叶黄素和胡萝卜素显色 。 它们比叶绿素更稳定，于是茶叶就呈现黄色 。 这对绿茶来说，算是不合格产品 。 但把个过程精细化，使得黄色的叶黄素和胡萝卜素充分展现，就会得到偏黄色的茶叶，冲泡之后会得到浅黄色的茶汤 。 “黄叶黄汤”，就产生了黄茶 。 在黄茶的制作中，这个精细的过程叫做“闷黄”，就是利用茶青杀青后的湿热，使茶青变黄 。 绿茶“固定”下茶青的状态，同时也把“青草”的味道固定了下来 。 而经过闷黄，这种“青草味”就消失了――对于有的人来说，这种消失是对茶汤整体风味的提升 。
绿茶工艺要求“迅速干燥”，黄茶则是反其道而行之――不仅不迅速高燥，反而人为地促进不及时干燥的后果 。 白茶则是对“杀青”操作的完全背离 。 白茶的核心工艺是“萎凋” 。 茶青在自然放置的条件下，任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及其他的酶发挥作用 。 在严格规范的白茶制作中，萎凋时间长达60小时 。 晴朗的天气和干燥温和的北风，保证了适当的温度和流通的干燥空气，使得茶青的水分逐渐散失 。 因为失水，含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体，这些酶被释放出来发挥作用 。 通过调整茶青摊放的厚度，茶青的温度会受到调节，从而使酶的活性有节奏地提升 。 除了多酚氧化酶和过氧化物酶，茶青中还有其他的酶，比如各种水解酶 。 这萎凋过程中，通过调节温度和失水速度，这些酶的活性或被利用或被抑制，从而产生了不同的成分如茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等 。 这些成分，就造就了白茶与众不同的风味 。 充分萎凋后，茶青八九成干时，进入干燥工序，把茶青含水量降低到6%左右，就得到了成品白茶 。 在低温、低湿、低氧、避光、无重压和无异味的储存条件下，白茶会进一步发生缓慢的酶促氧化反应，这样得到的“老白茶”汤感甜稠，风味别致，深受白茶爱好者的欢迎 。
跟白茶相比，乌龙茶的氧化要更加剧烈和充分 。 除了萎凋中的“酶促氧化”，乌龙茶还要进一步进行人为促进的“自动氧化”――在茶行业，这一操作被称为“做青”，即透过机械外力使茶青造成不同程度的破损，破损之处与空气中的氧气发生剧烈的氧化反应，局部红变 。 乌龙茶只需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要象绿茶那样进行杀青来终止氧化反应的进行 。 通过对做青和杀青条件的控制，乌龙茶最终形成了变幻多端的花香气和苦涩适度、醇厚回甘的滋味 。 “部分氧化”是一个很宽泛的概念，可以氧化得很少，比如福建的安溪铁观音，也可以氧化得比较多，比如台湾的东方美人 。
与乌龙茶的“部分氧化”相对应，红茶是“充分氧化”的茶 。 所以，它不需要杀青，而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化 。 揉捻使叶片破损，汁液析出，与氧气发生充分的氧化反应，茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素，多数糖类物质被水解成可溶性糖，从而产生了多数红茶特有的香气和口感 。
