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【卤牛肉面做法步骤 正宗卤味牛肉面的做法】1、主料:牦牛肉 。
2、配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量 。
3、先把牛肉及骨头用清水洗净 , 然后在水里浸泡四小时(血水留下另用) , 将牛肉及骨头下入温水锅 , 等即将要开时撇去浮沫 , 加入盐4两 , 草果5钱 , 姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后 , 也放入锅里 , 小火炖五小时即熟 , 捞出稍凉后切成1厘米见方的丁 。
4、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末 , 萝卜洗净切成片煮牛肉面熟 。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用 。
5、将肉汤撇去浮油 , 把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里 , 待开后撇沫澄清 , 加入各种调料粉 , 再将清澄的牛肝汤倒入水少许 , 烧开除沫 , 再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油 。
6、面粉30斤加水18斤擀成面索 , 再揉和均匀 , 用灰水7两(如果灰水浓则少加 , 灰水淡则多加)搅和揉匀 。案子上擦抹清油 , 将面搓成条 , 揪为重五两的条 , 上面盖上湿条布 , 然后根据每个人善食的爱好 , 分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦棱(三角条)一窝丝等形状的面条下锅 , 面熟后捞入碗内 , 将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量 , 浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油 。
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