1、培养泡菜发酵菌 。
（1）首先在冷水里放入一些花椒 ， 适量的盐 ， 然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%—20%左右 ， 不要太多 。
盐比平时做菜时多放一点 ， 感觉很咸即止 。
花椒放大约20到30粒左右 ， 尽量多放些 ， 那样可以泡出很香的菜 。
（2）待水完全冷却后 ， 灌入坛子内 ， 然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 。
其它酒不行 ， 泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的 ， 酒也是经常要添加的 。
（3）放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒 ， 很辣 ， 调味用的）、生姜可多放些 ， 增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有 ， 它们有提味的作用 。
2—3天后可注意仔细观察 ， 看青椒周围是否有气泡形成 ， 开始的时候是一到两个十分细小的气泡 ， 不注意观察几乎看不见 。如果有气泡 ， 哪怕是一个气泡 ， 就说明发酵正常 ， 待青椒完全变黄后 ， 再放2至3天 ， 就成了！
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了） 。
泡菜菌属于厌氧菌 ， 注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵 ， 产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌 ， 且在随着发酵的成熟产生酸味 ， 不仅使泡菜更具美味 ， 还能抑制坛内的其它菌 ， 防止不正常的发酵 。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净 ， 然后把生水擦干 ， 或干脆用开水烫一下也行 。
绝对不能有生水 。青椒洗过后 ， 也要晾干 ， 绝对不能带生水 。
为什么不能有生水呢道理很简单 ， 自来水（生水）含有杂菌 ， 而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。
2、泡制 。
先加入大料、冰糖适量 。
（1）常用泡菜原料：萝卜 ， 豇豆 ， 盖菜 ， 子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等 。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃 ， 过一晚上就拿出来 ， 不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫 ， 表面出现灰皮） 。
（2）蔬菜洗干净后 ， 切成大块或条（不要太小） ， 晾干水分 。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内 ， 蔬菜必须完全淹没在水里 ， 然后密封坛口 。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐 ， 要适量 ， 做几次后会把握好的 。如果盐多了 ， 会咸 ， 少了 ， 菜酸 ， 泡菜汤容易变质 。
每次加入新菜后 ， 根据不同的菜 ， 泡制时间不一样 ， 最长时间一周 。
3、食用 。
（1）泡菜洗一下可直接吃 ， 吃粥时就泡菜 ， 一会儿就能吃上几碗粥 。
（2）也可切成小块然后煸炒一下 ， 泡菜特有的风味更显突出 。入锅最多2分钟 。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅 ， 放盐和糖 。
（3）可以拌着吃 。因为泡菜较咸 ， 可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后 ， 腌一会儿挤掉水分 ， 加入香油、味精、香菜等 ， 也是一份很不错的凉拌菜 。
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