【拉面盐碱比例】
2:1 。以500克面粉为基准,盐的食用量不超过5克,食用碱的用量保持在2.5克左右 。食用碱在面条中起的作用,它可以使面粉受热分解,并且提高吸水性,增强面的黏性和弹性,另外还会起到防腐和中和酸性的效果 。盐的功劳主要是改变面筋的结构,进而增强面条的强度,所谓的筋道就是由它而来 。
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