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【家酿糯米甜酒做法 是如何的呢】1、选米淘洗：选上等糯米 ， 反复淘洗几次 ， 淘清白浆 ， 清水浸泡 。水层约比米层高出20厘米 。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时 ， 夏季25℃以下8小时 ， 以米粒浸透无白心为度 ， 夏季更换1～2次水 ， 使其不酸 。
2、上锅蒸熟：将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭 。在蒸饭时火力要猛 ， 出大汽后10分钟 ， 揭盖 ， 向米层洒入适量清水 。再蒸20分钟 ， 饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿 ， 即已成熟 ， 可下锅 。
3、拌曲装坛：米饭出锅后 ， 用凉开水均匀地浇在饭上 ， 一来使饭粒不会粘连 ， 二来降温 ， 待饭温降至36～38℃不烫手 ， 然后撒入酒曲 。如果是块状的酒曲 ， 需要先碾碎成粉末状再撒入 ， 也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入 。然后把放入的酒曲搅拌均匀 。留少量的酒曲待用 。（用凉开水处理过的容易搅拌 ， 饭已经吸入了一定的水 ， 头酵期间更容易观察渗出的酒液 。拌曲时 ， 要放一层饭 ， 加点酒曲搅拌 ， 层层加 ， 层层搅拌）
4、发酵压榨：将糯米压实 ， 中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况） ， 再将剩下的酒曲调一点水 ， 用手粘水拍到整平的糯米饭表面 ， 然后盖上盖子 。不宜将容器彻底封死 ， 因为前期的糖化过程是需要一些氧气的 ， 保持相对封闭即可 。保持温度30度左右 ， 夏季室温即可 ， 冬季可放置于暖气旁或使用热水袋 ， 棉被 。最低也要保持20度以上 ， 最高不能超过40度 。最好用温度计检测温度是否合适 。2-3天后可开盖检查 ， 如果发现坑中有大量酒液 ， 按生米1:1.5加入33度左右的净水 ， 搅拌 ， 封存 。喜欢浓酒 ， 水加点水少 。装坛后 ， 由于内部发酵 ， 米饭会涌上水面 。因此每隔3～4天 ， 要搅拌 ， 把米饭等压下水面 ， 并把坛盖加盖严 。经20～25天发酵 ， 坛内会发出浓厚的酒香 ， 饭逐渐下沉 ， 酒液开始澄清 ， 说明发酵基本结束 。此时可以开坛提料 ， 将酒过滤压榨 。2-3天后 ， 窝中出现水 ， 饭很甜 。
5、澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵 ， 会起泡 ， 如果想稳定甜度和酒度 ， 就要中止发酵 ， 用不锈钢闷锅加热 ， 约70度 ， 自然冷却 。抽取上层清酒 ， 清酒放1个月自然澄清 ， 去下层酒渣 ， 装坛 。
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