【热油在冷锅中的作用】1.作用：铁锅表面有很多气孔，热锅去除冷铁锅表面的气孔 。油倒入铁锅后，油渗入气孔，整个铁锅表面张力小，与不粘锅原理相同 。如果是冷锅就不一样了 。铁锅表面张力大，会粘锅，尤其是鱼、蛋等表面张力小的食物；
2.冷锅热油是指非热锅直接放油，待油热后再放原料；适合油炸 。油炸食物不需要热锅，但锅太热会产生油烟 。油放入冷锅后，等温度到了再把食材放进去，比如做糖醋里脊 。煎里脊肉时，先将油放入冷锅中，待油热后再放入腌制好的里脊肉 。
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