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【正宗川菜酸菜鱼这么做 正宗川菜酸菜鱼的做法与步骤】1、鲜鱼经剖杀 , 去鳞、鳍、鳃和内脏洗净 , 用刀片下两扇鱼肉 , 另将鱼头劈开 , 鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗 , 切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末 。
2、锅置火上 , 下油烧至五成热时 , 放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味 , 再下泡青菜煽炒后 , 掺鲜汤烧沸 , 下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮 , 打尽浮沫 , 烹入料酒 , 下川盐、胡椒粉调味后 , 继续熬煮 。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片 , 入碗 , 用川盐、料酒、味精码味 , 再将鸡蛋破壳 , 倒入蛋清 , 拌匀使鱼片裹上一层蛋清 , 再将鱼片逐渐抖散 , 放入熬煮的鱼汤锅内 。
4、另锅置火上 , 下油烧至五成热时 , 下泡辣椒末煽炒出香味后 , 迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生 , 下味精提味增鲜 , 起锅倒入汤碗内即成 。
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