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#11月财经新势力#
食材鲜、粥水甜 ， 作为粤式火锅的一个更加细分的市场 ， 粥底火锅能否在猪肚鸡和牛肉火锅之后闯出一片天？
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发 ， 作者：简煜昊 。
“食在广州 ， 味在顺德” ， 顺德作为粤菜的发源地之一 ， 一直是美食爱好者的打卡圣地 ， 广东民间甚至有着“出了顺德无啖好食”的说法 。
顺德不仅有双皮奶、烤乳鸽、桑拿鸡等声名远播的菜品 ， 同时也以品类繁多的粥水而盛名 ， 果汁粥、鸡汁粥、什锦粥……让人目不暇接 ， 而在这当中 ， 粥底火锅更是别具特色 。
不同于川渝火锅的浓墨重彩 ， 粥底火锅讲究让食材最大程度地释放出本味 ， 集鲜香、美味、养生于一身 ， 以鲜明的个性惊艳于食客间 。
以鲜为特色 ， 可以将锅底喝掉的火锅
晚上七点 ， 顺德大良的一条美食街内 ， 各大食肆已经被慕名而来的旅客和车辆里三层外三层地紧紧包围 ， 其中最受欢迎的 ， 是两家经营粥底火锅的大排档 。
【刻板印象|粥水也能做锅底！小众的粥底火锅靠“鲜甜”闯出一片天】与川渝火锅大都是年轻人消费不同 ， 在粥底火锅店外等候排位的食客除了年轻人外 ， 还有很多携家带口的中年人 。 在当地人看来 ， 粥底火锅不仅是朋友聚会的好去处 ， 也是家庭聚餐的优选 。
因为生意火爆 ， 很多门店的经营时段往往会从中午持续到凌晨 ， 在用餐高峰时段 ， 一家火锅店的排号数甚至高达200桌以上 。
一份清甜的白粥 ， 去米留汤 ， 烫煮各色食材 ， 这样的粥底火锅缘何能吸引无数食客竞折腰？或许只有真正接触过粥底火锅后 ， 才能发现它的独到之处 。
图片来源：红餐网摄
粥底火锅 ， 也称粥水火锅 ， 顾名思义 ， 便是将熬好的粥水作为锅底的一类火锅 。 在纪录片《寻味顺德》中 ， 有这么一段对粥底火锅的描述：“将清远鸡剔骨熬成上汤 ， 汤过滤后加入存放一年的香米 ， 大火闷煮四小时 ， 米化为无形后滤去残存米渣 ， 等米汁和鸡汤融合之后 ， 一份粥底火锅就基本成形了 。 ”
准确地来讲 ， 粥底火锅里的“粥”并不是传统意义上的白粥 ， 而是米汁和清水或鸡汤融合而成的汤底 。 也因为这样 ， 顺德本地人才会把看不见米粒的粥底火锅称作“毋米粥” 。
因为锅底的特殊性 ， 粥底火锅涮烫的程序也非常讲究 ， 一定要先烫食荤菜 ， 然后再烫食素菜 。 按照当地人的说法 ， 只有这样才能体现粥底火锅重“鲜”的特色 ， 否则 ， 蔬菜中的水分太多 ， 会影响锅内粥水的鲜味 。
在食材的选取上 ， 粥底火锅也独具特色 。 在顺德当地的粥底火锅店内 ， 菜单上出现最多的是各类海鲜水产 ， 九节虾、鲍鱼、白贝以及各式鱼类都是各大粥底火锅店的必备招牌菜 。 此外 ， 也有一般火锅店出现频率较高的牛肉与猪肉 。 将生鸡蛋与鲜牛肉均匀搅拌而成的鸡蛋牛花肉 ， 也是许多粥底火锅店的首推菜品 。
