1、蛋糕出现塌陷和回缩的原因：配方里油、水太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黄糊没有搅拌均匀、模壁防粘、没有完全烤熟就中止烘烤、烘焙过程中温度降低过快、烘烤时间过长、蛋糕出炉后没有及时倒扣 。
【蛋糕为什么会塌陷和回缩 蛋糕会塌陷和回缩原因】2、在操作时一定要注意 ， 蛋白打发一定要打到硬性发泡 ， 适当延长烘烤时间把蛋糕烤熟 ， 一定要彻底凉透后再脱模 。在混合面糊的时候一定要用翻拌的手法 ， 动作要轻柔快速 ， 注意蛋白霜打发一定不能过度 ， 还有就是蛋白和蛋黄糊一定要充分翻拌均匀 。
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