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巫山烤全鱼的秘方 巫山烤鱼方法

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【巫山烤全鱼的秘方 巫山烤鱼方法】
巫山烤鱼（巫山烤全鱼的秘方） 巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合 ， 采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华 ， 调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味 。巫山烤全鱼的做法 1、鲤鱼宰杀治净后 ， 从鱼背顺向下刀片开（腹部相连） ， 去内脏冲洗干净 ， 然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟） ， 加料酒、盐、味精5克 ， 腌渍10分钟 。2、将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住 ， 放到炭火上烤制 ， 其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次 ， 等烤到九分熟时再刷一次 ， 最后才撒烧烤粉） 。3、往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝 ， 然后把烤熟的鱼放上面 ， 等待浇味料 。4、炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时 ， 下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香 ， 再把料头（蒜粒25克 ， 姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香 ， 掺入鲜汤烧开 ， 再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味 ， 最后下入辅料（黄瓜段100克 ， 芹菜段50克 ， 洋葱块30克）炒成泡椒味料 ， 起锅舀在烤鱼身上即成 。5、浇完味料后 ， 撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀 ， 然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可 。注意事项： 1、鱼背部开刀 ， 可以保证形状完整而且受热均匀 ， 如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况 。2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料 ， 有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类 ， 而对于体积较小的鲫鱼 ， 因为肉比较少 ， 并且加工起来也更费事 ， 所以很少用到 。3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热 ， 相对于用液化气和电来加热 ， 燃烧时所产生的有害物质要少一些 ， 比较绿色 。另外 ， 青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈 ， 猛火弄不好就把鱼给烤焦了 。4、在制作一些特殊风味的烤鱼时 ， 在烤制过程中还要另外加调料 ， 比如在做“泡椒味烤鱼”时 ， 除了要撒辣椒粉和孜然粉以外 ， 还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉 ， 加以补味 。烤鱼用油——天香秘制老油原料： 色拉油2500克 ， 猪油1000克 ， 菜油1000克 ， 牛油500克 ， 干辣椒750克 ， 红花椒150克 ， 郫县豆瓣750克 ， 豆豉100克 ， 牛肉香精20克 ， 鸡肉香精20克 ， 冰糖15克 ， 醪糟20克 ， 花雕酒150克 ， 葱、姜、蒜各250克 。香料： 八角15克 ， 三奈6克 ， 丁香4克 ， 桂皮15克 ， 香叶10克 ， 去籽草果20克 ， 小茴香20克 ， 良姜10克 ， 山楂20克 ， 老扣5克 ， 白扣15克 ， 甘草10克 ， 藿香8克 ， 砂仁5克 ， 陈皮10克 。做法： 1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒 ， 用机器绞成茸状 。2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜 ， 熬成六成油温 ， 葱、姜、蒜变色时 ， 打去料渣 ， 待油温降至四成热时 ， 下糍粑辣椒 ， 小火炒1—2小时 ， 下郫县豆瓣炒香即可 。3、香料泡水 ， 浸泡回软 ， 下入锅中 ， 加花雕酒炒约30分钟 。4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精 ， 鸡肉香精 ， 即成 。5、加盖密封 ， 静置24小时即可使用 。注意事项： 1、火力不能太大 ， 不能炒糊 。2、不能用铁锅炒 ， 最好用不锈钢锅 。3、存放时 ， 须放入不锈钢桶内保存 。烤鱼各味型酱料配方 鲜香味料 配料： 泡椒500克 ， 芝麻酱150克 ， 花生酱200克 ， 辣椒油40克 ， 大蒜仁100克 ， 花椒粉30克 ， 味精80克 ， 特鲜1号1包 ， 生姜50克 ， 香葱头50克 ， 洋葱80克 ， 西红柿50克 ， 番茄酱30克 ， 海鲜酱30克 ， 排骨酱30克 ， 鸡精100克 ， 色拉油500克 ， 白糖20克 ， 盐20克 。做法： 1、将泡椒剁细 ， 大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细 。2、将各种酱类混合搅匀 。3、色拉油入锅烧热 ， 加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱 ， 再加入各种混合后的酱类 ， 加入特鲜1号 ， 白糖 ， 盐调制而成 。香辣味料 辅料： 黄瓜条150克 ， 洋葱块80克 ， 芹菜段50克 料头： 蒜米25克 ， 姜米15克 调料： 干辣椒节80克 ， 红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克 ， 干花椒20克 ， 郫县豆瓣酱60克 ， 秘制鲜香膏20克 ， 精盐15克 ， 味精15克 ， 永川豆豉10克 ， 鸡精10克 ， 白糖5克 ， 鲜汤100克 ， 老油200克 ， 色拉油200克 。点缀料： 大葱丝50克 ， 炸花生米30克 ， 香菜段20克 。注意点： 干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香 ， 等到浇上炒好的香辣味料后 ， 再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去 。豉汁味料 辅料： 黄瓜条100克 ， 芹菜节50克 ， 洋葱块30克 。料头： 蒜粒20克 ， 姜粒10克 。调料： 洋葱粒30克 ， 干豆豉150克 ， 豆瓣20克 ， 永川豆豉10克 ， 秘制鲜香膏、味精、精盐各15克 ， 鸡精10克 ， 鲜汤50克 ， 自制糊辣油150克 ， 色拉油200克 。点缀料： 红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克 自制糊辣油的做法： 净锅入色拉抽 ， 烧至六七成热时 ， 把干海椒段倒进去 ， 开小火慢慢把海椒炸出糊香味后 ， 过滤出来即得到糊辣油 。水豆豉味料 辅料： 洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克 料头： 蒜米15克 ， 姜米10克 。调料： 芹菜粒30克 ， 洋葱粒30克 ， 老干妈水豆豉80克 ， 永川豆豉10克 ， 野山椒粒20克 ， 豆瓣酱20克 ， 味精、精盐、秘制鲜香膏各15克 ， 鸡精10克 ， 白糖5克 ， 清汤250克 ， 老油50克 ， 色拉油200克 。点缀料： 大葱丝50克 ， 红椒丝30克 ， 香菜段20克 。注意点： 烤鱼的时候 ， 不但要撒辣椒面和孜然面 ， 还要撒一点十三香粉以制造异香 。尖椒味料 辅料： 炸土豆片200克 ， 皮蛋粒60克 。料头： 大蒜粒20克 ， 老姜粒15克 。调料： 青尖椒节粒150克 ， 红尖椒粒130克 ， 野山椒10克 ， 豆瓣酱20克 ， 美极鲜、海鲜酱各10克 ， 盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克 ， 醋5克 ， 清汤250克 ， 老油100克 ， 色拉油200克 。点缀料： 红椒丝、大葱丝各50克 注意点： 1、在烤鱼的时候撒五香粉 。2、青尖椒节须先用明火烧表皮 ， 然后再剁成粒 。3、炸土豆片可以铺在盘底 ， 皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去 。酱香味料 料头： 姜粒、蒜粒各20克 调料： 洋葱块30克 ， 芹菜粒20克 ， 豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克 ， 鸡精、盐、柱侯酱各15克 ， 味精、排骨酱各10克 ， 豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克 ， 鸡膏、卤味增香汁各3克 ， 香油、黄油各5克 ， 老油50克 ， 清汤200克 ， 色拉油200克 点缀料： 大葱丝、红椒丝各30克 ， 花生米50克 ， 熟芝麻5克 ， 孜然粉10克 。鲍汁味料 料头： 大葱节30克 ， 洋葱粒20克 。调料： 鲍鱼酱40克 ， 海鲜酱15克 ， 盐、味精、鸡精各15克 ， 秘制鲜香膏10克 ， 料酒、海鲜素各5克 ， 清汤200克 ， 老油50克 ， 色拉油200克 。点缀料： 大葱丝30克 ， 香菜段20克 ， 芝麻5克 。注意点： 在烤鱼的过程中撒五香粉 。特别声明(本站非电商站 ， 不做网上交易)：以上内容来源于编辑整理发布 ， 如有不妥之处 ， 请与我方联系删除处理 。

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