文章插图
第一步，发酵
1、一定选用老豆腐，而且优先正经卤水点出的铁锅豆腐 。一般石膏豆腐，嫩豆腐是不能用来做豆腐乳的，想都不想 。
2、将豆腐切成3厘米或者5厘米左右的立方块 。选择50度以上的大曲酒，将豆腐淋洗一遍 。这一步如果要消毒彻底的话，可以先将大曲酒加热到30度左右再淋洗 。
3、将豆腐块放到竹编里，上盖纱布或干净稻草，在阳光下每天晒两个小时，剩下的时间放到阴凉通风处进行自然发酵 。这个过程根据天气和温度的原因，大致在10-15天 。直到豆腐表面长满白色的细毛或有微红色粘液即可 。
第二步：上料腌制
1、准备一个容器，将辣椒面，花椒面，盐，十三香，少许糖和味精拌匀即成拌料 。注意一定要多放盐，一定要足够咸 。再准备一个小碗，倒满大曲酒 。盐和酒是豆腐乳不会变坏的关键 。
2，豆腐一块块先在大曲酒里浸泡一下，捞出滚满拌料，一层层的叠加码放在坛子里 。最后将剩余的拌料和大曲酒倒在上面封坛 。
第三步：静置二次发酵
1、其实在坛子里密封一礼拜就可以吃了，但口感还不够细腻，味道也吃的不够 。所以还需要有个较长时间的二次发酵 。
2、慢慢的等待吧，大约半个月就可以打开看一下发酵状态，是否够细腻 。如果不够继续封坛，一般一个月后总归口感不错，可以下饭了 。
【豆腐乳的制作过程】
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