名优绿茶最突出的品质特征就是具有独特的外观 ， 而目前的加热机械易与鲜叶接触、碰撞 ， 出现卷曲、收缩现象 ， 影响名优绿茶的后期造型;再加上传统加热机械的热传递方向与湿传递方向相反 ， 因而难以快速升高茶叶的温度、钝化酶的活性 ， 影响名优绿茶色泽 。 同时 ， 目前名优绿茶的加工仍大部分采用手工作坊式生产 ， 不但劳动强度大 ， 劳动效率极低 ， 加工费用高 ， 且不符合卫生规范 ， 茶叶品质不稳定 ， 档次低 ， 严重削弱了我国茶叶在国际市场上的竞争能力 。 微波技术则能克服上述缺陷 。 自上世纪7O年代以来 ， 微波技术在茶叶领域已有不少研究 ， 主要反映在杀青、干燥、复火提香、红茶贮藏以及茶叶水分测定等方面 。 日本、韩国、新加坡、印尼等国已成功地将微波用于茶叶加工 ， 制成了品质优异的绿茶 ， 并取得了明显的经济效益;而对于产茶大国的中国来说 ， 把微波加热技术应用于茶叶加工还处于初级阶段 。
1微波加热技术的原理
微波是一种波长为1.O一0.O01m、频率为300—30000MHz、具有穿透物质特性的电磁辐射线翻 。 微波加热的原理是微波发生器将微波辐射到杀青、干燥的物料并穿透到内部 ， 使物料瞬时产生摩擦热 ， 将电磁能转化为热能 ， 导致物料表面与内部同时升温 ， 且内部温度高于物料表面温度 ， 因此是一种使物体整体成为热源的加热方式 ， 它不需要高温介质 ， 甚至连容器或载体都因为微波的穿透而不被加热 ， 且热传递方向是从内向外的 ， 这与湿传递方向一致 ， 从而使加热更快速、均匀 ， 大大缩短了加工时间 ， 显示出微波的独特优势 。 同时 ， 微波加热的物理环境有电磁场和温度场两种 ， 且电磁场作用大于温度场 ， 而常规加热的物理环境只有温度场 ， 因此其升温速度远慢于微波加热 。
2微波杀青、干燥的可行性
在杀青时 ， 鲜叶中含有较高的水分 ， 而水对微波的吸收能力较强 ， 能在微波电场中被极化 ， 并随着电磁场的频率不断改变极性取向并作高速振动 ， 产生摩擦热 ， 从而使茶叶在微波中整体加热 ， 最终使大量的水分子从鲜叶中逸出而被蒸发带走;而且微波加热使茶叶内部能快速升温 ， 达到钝化酶的临界点温度 ， 从而迅速钝化茶叶中的酶活性 ， 而微波加热时产生的电磁场与温度场的综合作用则会加强茶叶中酶的变性作用 ， 从而达到杀青的目的 。 励建荣等嘲用容积为23L的家用微波炉、以多酚氧化酶的活性作为指标对微波杀青工艺进行了初步的研究 ， 结果表明 ， 摊放8h后的鲜叶在投叶量40g、微波功率729w、杀青时间180s的条件下能较好地钝化多酚氧化酶的活性 。 在干燥后期低水分的阶段为减率干燥期 ， 应用热风干燥易出现表面硬化引起品质劣变 ， 而微波干燥因其由内及表的加热方式能克服这一缺点 ， 同时微波还能加速茶叶结构水的迁移 ， 达到干燥的目的 。
目前国内微波杀青、干燥机可供选择的形式主要有箱式(又称微波炉)微波干燥机、行波场导式微波干燥器、辐射型微波干燥器、慢波型微波干燥器等几种形式 。
3微波杀青、干燥对名优绿茶品质的影响
3.1有利稳定品质
不同季节、不同品种、不同时间采摘的鲜叶在初始含水量、鲜嫩程度等性质上存在差异 ， 微波机械能根据这些特性灵活调控杀青、干燥的参数(如微波频率、杀青时间等) ， 从而使各种茶叶均能达到理想的杀青效果 ， 因此微波加热在茶叶加工上能实现自动化流水线生产 ， 从而稳定了茶叶的品质 。
3.2有利提高品质
反复的试验和实践都表明 ， 用微波加热技术加工后的成茶 ， 具有名优高档茶的特征 ， 其干茶外形匀整 ， 色泽翠绿一致 ， 滋味鲜醇甘爽 ， 香气浓郁 ， 汤色嫩绿清澈 ， 叶底嫩匀肥厚明亮;而用微波技术加工夏秋茶 ， 可降低夏秋茶的苦涩味;对于中低档茶叶 ， 传统方法加工的成茶有粗青气 ， 而微波加热技术加工的茶无粗青气 。
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