马兰|南京的春,是野菜味儿的( 二 )


许多老南京回忆 , 小时候每到开春 , 房前屋后就能看到一簇一簇青嫩的菊花脑 , 叶脉上还是毛茸茸的 , 青翠欲滴 , 甚是可爱 。 随手掐一把嫩芽 , 打只鸡蛋便是一锅清热去火的好汤 。
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菊叶汤包是是属于南京人的独特巧思 , 点心现点现蒸 。 下单之后 , 只见玻璃橱窗里的厨师们迅速拈起面皮 , 用小勺子舀起拌好的菊花脑馅料 , 眨眼之间 , 几只包子进入笼屉 , 云雾缭绕之间 , 闻到淡淡青草香 。
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春天的餐桌上 , 香椿是少不了的 , 以谷雨前的为佳 , 讲究的是吃早、吃鲜、吃嫩 。 黑色的枝干上长出的紫红嫩芽 , 收割下来便成了南京人春天里的盛宴 。
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据说全世界只有中国人把香椿当蔬菜食用 。 香椿有种奇怪的芳香 , 嚼之令人难忘 。 椿芽沸水焯一下拌豆腐 , 或椿芽炒鸡蛋 , 别有风味 。 汪曾祺就很喜欢香椿拌豆腐 , 认为是上上品 。


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关于马兰头 , 记得幼时的儿歌“小皮球 , 驾脚踢 , 马兰开花二十一 。 ”马兰头有青梗和红梗两种 , 以野生青梗食用为佳 。 叶子上有一层细毛 , 像蒲公英一样 。
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最经典的莫过于香干麻油凉拌 。 焯水后的马兰头变得清润可口 , 再细细切碎 , 拌豆腐干 , 入口脆嫩清香 , 略带一丝麻味 。


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荠菜长于冬季 , 先春而萌 , 是返青最早的报春菜 。 浓郁的年味之后 , 荠菜带着它的清新和朝气 , 令食客们眼前一亮 。
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南京人钟情于荠菜大馄饨 , 剁碎的荠菜和肉末混合 , 入锅后在沸水里接连打滚 。 在馄饨里加入应季的刀鱼 , 荠菜的香裹挟刀鱼的鲜 , 将馄饨的美味大幅度升华 。
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母杞头也叫苜蓿 , 南京人对这道野菜不会陌生 , 城中有个地方就叫苜蓿园 , 据说明代是种植马草的地方 。 以前苜蓿是喂马的饲料 , 如今已端上人们的餐桌 。
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南京人的吃法大多是用油炒 , 放点糖 , 吃起来甘中带点苦涩 , 兼有野菜的清香 。

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