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来源丨《湘菜》杂志
作者丨扎西
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芥菜（Brassica juncea）原产于中国 ， 属于十字花科芸薹属作物 ， 现已成为世界重要的蔬菜作物、油料作物和调料作物 。 我国芥菜分为根、茎、叶、薹四大类 16 个变种 。 华容芥菜 ， 主要为叶芥 ， 经过深加工后方可食用 。
芥菜类蔬菜作为重要的鲜食蔬菜和精深加工蔬菜种类之一 ， 除高寒山区（西藏）外在全国各地均有栽培 ， 其中以西南、华中、华东、华南地区的15个省（市、区）分布种植最为集中 。 据2019年国家特色蔬菜产业技术体系调研统计 ， 目前我国芥菜类蔬菜栽培面积约100万h㎡ ， 产量约4500万吨 ， 产值约2000亿元 ， 在蔬菜产业及人民日常生活中占有十分重要的地位 。
华容芥菜的历史传说在当地老百姓口口相传的故事中 ， 许多历史名人经多次“穿凿附会” ， 都和芥菜扯上关系 。 譬如春秋时期晋文公的大臣介子推隐居的地方有芥菜 ， 被传做是寒食节常用菜品 。 这些故事中 ， 比较可信的是败走华容道的曹操 ， 和华容芥菜的产生有着密不可分的联系 。
在民间记载中说：“操性刚烈、喜食芥球” 。 汉建安十三年 ， 曹操统军南征 ， 击孙刘联军于赤壁 。 北兵饮食、水土多有不和 ， 曹操采纳谋士荀攸建议 ， 命粮官携芥、麦（种）南种 ， 备以屯田戍边 。 赤壁之战后 ， 曹操兵败华容道 ， 大部伤病士兵粮草辎重皆滞道南 。
这批滞留华容解甲务农的曹兵 ， 将北方的芥菜在华容一带种植推广 。 后来华容芥菜演变成很多品种 ， 形态各异 ， 有以大叶芥、雪里红为典型的叶用芥菜 ， 以榨菜为典型的茎用芥菜 ， 以大头菜为典型的根用芥菜 。
《本草纲目》载 ：“大抵南土多芥 。 相传岭南无芜菁、有人携种至彼种之 ， 皆变作芥 ， 地气使然耳” 。 华容叶用芥菜居多 ， 又名华容大芥菜 ， 亦名皱叶芥 ， 叶有大皱纹 ， 色尤深绿 ， 叶更脆美 。
后来 ， 爱“巡幸江南”的乾隆帝 ， 似乎也和华容芥菜有一面之缘 。
据《龙行天空·<乾隆与江南>》传：帝与曰清（随臣）自武陵赴鄂（州） ， 一路寻山问水 ， 至岭 ， 赏湖光山色 ， 流连忘返 ， 时过晌午 ， 帝饥 。 偶见农妇提罐过 ， 帝询之 ， 为岭下徐庄梅嫂 ， 夫岭前劳作 ， 罐盛午食 。 帝试察民食 ， 示妇揭盖视之 ， 阵香扑、愈饥 。 妇请帝尝 ， 品之“味美” ， 帝问何食 ， 妇曰：“水萦梅梗菜 ， 农家小菜也” 。 请帝午食 ， 帝与日清食之 ， 胜内庭珍肴 。 帝归 ， 延、太后小疾、厌食 ， 帝草谕湘布政使 ， 召徐庄梅嫂之水萦梅梗菜视疾 ， 后悦 ， 遂为御膳之供品也 。
地理环境塑造芥菜种殖的先天条件湖南多山多水 ， 是古楚地环境最恶劣地区 ， 几乎是“隔山不同音 ， 十里两重天” ， 但也正是这样多变的地理形势 ， 造就了湖南多种农业生态发展 。 华容芥菜 ， 就在这样严苛的环境下 ， 逐渐成为华容县最大的农产品产业 。
华容县地属北亚热带 ， 为湿润气候型 ， 属长江中游气候大区 ， 光照充足 ， 雨量适度 ， 温暖湿润 ， 境内土壤类型有四种 ， 土壤肥沃 ， 有机质含量2-4% ， 最适合芥菜种植 。
市面常见“大头菜”主要为小叶芥和芥菜球茎 ， 前者口感脆嫩 ， 可以洗净后与香菇、猪肉合炒成菜 ， 后者即为深加工后的榨菜 ， 水分不如萝卜足 ， 但是常切碎后和猪肉糜搅拌制作成饺子 ， 用来去腥并中和猪肉的腻味 ， 口感爽脆 。
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