|同样是浓香型白酒,为什么五粮液、剑南春喝起来味道不一样?
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五粮液、剑南春同样是浓香型白酒 , 同样是以高粮、大米、糯米、小麦、玉米为制酒原料 。 但喝起来味道却并不完全一样 , 而是有明显差别的 。 这是为什么呢?
白酒的“味道” , 主要由两方面构成 。 一是溴觉上的 , 即物质呈现出来的香味;二是味觉上的 , 即物质在舌头味蕾感受到的刺激 。
浓香型白酒 , 主要成分是酒精(乙醇)和水 。 此外还有很多微量物质:酵类、醛类、酸类、酯类、芳香族化合物等 。 这些物质含量虽小 , 却是导致“味道”不一样的决定性因素 。
作为浓香白酒 , 五粮液和剑南春的主体香味成分都是己酸乙酯 , 并与次香成份乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等 , 一起构成复合香气 。
但是 , 五粮液与剑南春白酒中 , 己酸乙酯与乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等微量物质的含量却是有差别的 。 因此 , 喝起来味道就不一样 。
导致五粮液和剑南春微量物质含量不一样的原因 , 主要有以下方面:
一、 制曲工艺有差别
二者均采用中温大曲作为糖化发酵酶 。 但主要有两个差别:
1、 制曲原料不同:五粮液以小麦为原料 , 剑南春以小麦和大麦为原料 。
2、 制曲工艺的执行有差异:二者虽然都是中温大曲 , 但不同企业的工艺操作要求不完全一致 。
制曲原料不同 , 工艺实操不同 , 加上不同地理位置的微生物群也有差别 , 导致二者的酒曲产生不小的差异 。 使二者的糖化及发酵作用产生了差别 , 最后导致微量物质的构成及含量并不一样 。
二、发酵工艺的执行有差别
二者都采用多粮跑窖法工艺进行发酵、酿造 。 但如上所说 , 不同企业的具体操作工艺上存在差别 , 加上不同地位位置的窖池中的微生物群落也有差别 , 最后导致微量物质的构成及含量出现不小差别 。
三、勾调工艺有差别
勾兑与调味 , 是白酒生产工艺中非常重要的环节 。 是稳定酒质、稳定风味的重要手段 。
当原酒通过勾调 , 使酒中的酸、酯、醛、酮等微量物质的含量适合、比例适当时 , 白酒就会产生独特的、愉悦的香气和味道 。
不同企业的产品 , 勾调过程中的配方不同 , 所形成的微量物质的组合不同 , 由此形成不同于别人的、独有的香气和味道 。
五粮液和剑南春 , 各有各的勾调配方 , 各有各的风格追求 。 因此 , 产品的味道自然不会完全一样 。
浓香型白酒 , 影响味道的主要微量元素 , 比起酱香型白酒来说 , 并不多 。 酱香型白酒的风味物质 , 即影响香气和味道的微量物质 , 多达数千种 。 因此 , 酱香型白酒的风味更加丰富 。 同时 , 也更加考量酱香白酒企业的制曲工艺、发酵工艺和勾调工艺等 。
【|同样是浓香型白酒,为什么五粮液、剑南春喝起来味道不一样?】
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