直击螺蛳粉配料制作全过程：好吃的酸豆角是这样来的
“柳州螺蛳粉制作技艺”是国家级非物质文化遗产 。 不少人好奇 ， 袋装螺蛳粉中酸豆角等配料是如何生产制作的？3月22日 ， 采访人员走进农村酸厂、生产车间揭秘 。
腌制过程严格把关
“你看 ， 这个颜色变黄 ， 说明已经腌熟了 。 ”1米多高的大坛子 ， 成排摆放在车间 ， 龙燕平掀开一个坛子 ， 拿出一把酸豆角 ， 采访人员立即闻到一股腌制酸菜的香味 。
这个专门腌制酸豆角、酸笋等腌制品的是绿宝蔬菜种植专业合作社 ， 位于柳城县东泉镇雷塘村 ， 距离柳州市区约40公里远 。
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酸豆角腌制场所 。 采访人员 颜篁 摄
龙燕平是豆角生产车间的主管 ， 也是质量检测的把关人 。 她说 ， 豆角都是用大坛、大缸腌制 ， 一个坛子能装近500斤 ， 一个大缸则能装近5000斤 。 豆角腌制 ， 放的是老酸水+山泉水 ， 用水密封腌制 。 天气热需要25天 ， 天气冷一点则需要一个月以上 。
豆角腌制好 ， 用机器切碎、清洗 ， 再经过人工分拣 ， 就可以打包 。 操作的每一名工人 ， 都要严格按照要求 ， 戴上帽子和手套 。 在每一批产品出厂之前 ， 还要进行大肠杆菌等检测 。 合格才能送往螺蛳粉生产企业 。
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酸豆角腌制过程中 ， 工人在检查豆角质量 。 采访人员 颜篁 摄
合作社的负责人粟保光 ， 家里有十兄妹 。 小时候 ， 家里贫困 ， 父母靠腌制酸菜售卖 ， 供他们上学 。 如今 ， 合作社酸菜的腌制方式 ， 也算是家传 。
今年 ， 合作社的生产车间还将扩大 ， 并逐渐实现“可视化” ， 让豆角生产制作的全过程一目了然 。
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干净整洁、现代化的车间里加工豆角 。 陈伟 摄
出厂需要多层“通关”
该合作社的酸豆角 ， 供应给佳味螺、螺霸王、柳螺鲜等十几个品牌的柳州螺蛳粉生产企业 。 在上市销售前 ， 还要经过一系列的严格把关 。
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干净整洁、现代化的车间里加工豆角 。 陈伟 摄
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在佳味螺生产车间 ， 管理更加严格 。 除了帽子和手套 ， 工人还要穿上白色的工作服和长筒水鞋 ， 进入车间前 ， 手脚都要进行严格消毒 。
佳味螺生产企业厂长朱柳锋说 ， 初加工的酸豆角运来后 ， 质检人员首先会进行质量检测 ， 合格方能进厂 。 再经过清洗、人工筛选、漂烫、配料、搅拌 。 包装好后 ， 再经过巴氏消毒、金属探测仪检测 ， 再进行一次人工筛选 ， 才能装到大袋子中 。
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干净整洁、现代化的车间里加工豆角 。 陈伟 摄
在生产中 ， 以及制成成品后 ， 质检人员还会进行检查 ， 主要检测项目包括亚硝酸盐、大肠杆菌、菌落总数等 。
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检测酸豆角的样品 。 采访人员 颜篁 摄
与佳味螺一样 ， 螺状元、螺小匠等柳州螺蛳粉生产企业 ， 酸豆角的制作也都层层把关 。 螺状元生产企业董事长刘清石介绍 ， 他们的酸豆角采用的是“基地+企业”的合作方式 。 基地在鹿寨县 ， 从采摘开始 ， 对生长季节、豆角长度都有严格要求 。 腌制厂用缸罐腌制好 ， 整根送到螺蛳粉企业 ， 清洗、挑选、切断、炒制、包装、杀菌 。 出厂之前 ， 同样还要进行质量检测 。
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