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经2022年《3.15晚会》曝光 ，
肮脏 ， 成为许多人对老坛酸菜的唯一印象 。
采摘下来的芥菜直接倒进土坑里；一些工人穿着拖鞋、光着脚在酸菜上踩来踩去；有的一边抽烟一边干活 。 这是3.15晚会里 ， 记者现场拍下的画面 。
一言难尽！自古“北白南芥” ， 传承了3000年的中国酸菜 ， 被湖南“土坑”给毁了 。
中国人是什么时候对腌菜下手的？中国人吃腌菜可以追溯到3000多年前的周朝 ， 《周礼》中记载：“馈食之豆 ， 其实葵菹” 。 据东汉许慎编著的《说文解字》中解释：“菹菜者 ， 酸菜也” 。
菹（zū）是周朝人对酸菜、腌菜的别称 ， 意为用水腌渍的菜 。
要说腌菜的高光时代 ， 毫无疑问是秦汉时期 。
因为秦汉时期出现了“温室大棚” ， 冬天可以腌制的菜品种类更加丰富 。 《汉书》中记载：“太官园种冬生葱韭菜茹 ， 覆以屋庑（wǔ）” 。 意思是 ， 东汉(首都在河南洛阳)皇家宫廷菜园冬天种植葱、韭等蔬菜 ， 用廊屋遮盖保暖 。
腌菜的温度不能太高 ， 适合在秋末冬初腌制 ， 有了“温室大棚” ， 古人探索出多种口味的腌菜 。
腌菜 ， 是古人在冬天食用蔬菜的主要来源之一 。 从南到北 ， 从东到西 ， 每个城市都能找到不同口味的酸菜 。 不过 ， 大体上还是分为北方酸菜和南方酸菜 。
北白北方人习惯用白菜腌酸菜 。
10月~11月 ， 很多的北方城市即将迈进漫长、寒冷的冬季 。 为了冬天能吃上“绿叶菜” ， 北方人在秋收农忙之后就开始囤大白菜 ， 尤其是东北 ， 几乎家家都要腌酸菜 。
北方人腌酸菜的主要工具是：高度及腰的大瓦缸和十几斤重的大石块 。
把白菜整整齐齐的码进缸里 ， 撒上盐 ， 倒上水 ， 压上一块大石头 ， 就大功告成了！你别看这白菜帮子还露在外面 ， 腌几天就下去了 。
从外观上看 ， 北方酸菜呈现淡黄色 。 常见被用来包酸菜猪肉馅饺子、炖五花肉、煮酸菜火锅等等 。 酸菜的酸味中和了五花肉的油腻 ， 两者相得益彰 。
南芥南方酸菜又叫泡酸菜 ， 以四川酸菜为主 ， 其主要原料是芥菜 。
与北方不同 ， 南方人吃酸菜为的不是“青菜” ，
南方人腌酸菜用泡菜坛子 。
芥菜摘去发黄、枯萎的叶子 ， 洗净后晒干 。 芥菜要竖着塞进坛子中 ， 撒上盐 ， 倒入淘米水加满 ， 在坛子顶部倒扣一只碗密封腌制 。
相比北方的白菜 ， 南方的芥菜水分更足 ， 腌出来的酸菜颜色金黄 ， 吃起来醇香、脆爽！常用来做酸菜鱼、酸菜豆花、酸菜肥牛等等 。 南方酸菜“脆”中带酸 ， 是难得的美味 。
北方人性情豪爽 ， 一腌就是一缸；
南方人注重细节 ， 腌出来的酸菜香味醇厚 。
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