凉拌海带|说到臭豆腐,北方人和南方人想到的是两个东西( 三 )
北方说的臭豆腐一般指青方腐乳
青方做法与臭豆腐不同 , 在得到普通豆腐块后 , 不会加入卤水卤制 , 而是加入毛霉菌进行发酵 , 等每块小白上都密密麻麻冒出了白色绒毛后搓掉 , 撒盐腌制 。 最后装罐并浸入酒汤 , 等待美味沉淀 。 腌制时的浆水 , 既是灰青色的来源 , 也决定了青方的臭味和质量 , 使青方有别于其他腐乳 , 带有独特的味道 。
这样制成的青方质地柔软 , 并不会下油锅炸 , 跟各类食物搭配才是让它释放魅力的明智选择 。 除了用筷子触点青方抹在掰开的、刚出蒸笼的花白馒头里这种简单的吃法 , 人们还会找来新鲜大葱切成葱花撒在青方上 , 浇上喷香的辣椒油 , 再来几撮熟芝麻搅拌均匀 , 和(huò)在刚出锅的表皮酥脆的椒盐烧饼上吃 。 一些老北京还会选择青方松花蛋加花椒油 , 拌进米饭里来吃 , 或者在吃涮肉的时候把青方和麻酱混合当蘸料 。
青方很适合与炸窝头片搭配
青方只是腐乳大家庭里的一员 , 中国北至黑龙江南至云南 , 腐乳种类多样 , 就颜色来说 , 还有加了红曲米后呈现出诱人红色的红方 , 和米酒加成后呈现黄白色偏透明的白方 。 腐乳的口味差异更是精确到家庭 , 或甜或辣或咸 , 每个人心中都有对“好吃的腐乳”的独特定义 。 别处的腐乳可能也好吃 , 但最念念不忘的 , 还是得数小时候外婆每年做的那几罐腐乳 。
加了红曲米的红方腐乳
加了米酒的白方腐乳
传统的臭豆腐生产过程极易受大肠菌群或肠道致病菌污染 , 存在安全隐患 。 所以臭豆腐虽好吃 , 但大家一定一定要把安全卫生放首位啊!
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