饺子作为北方传统面食 ， 绝不是春节限定 ， 而是日常美食 。 但从年头到年尾 ， 早已吃腻了猪肉大葱、韭菜鸡蛋等常规口味 。
今天就来尝尝山东人民的心头好——青岛沙子口当流鲅鱼馅和黄鱼馅 。 保证打开新世界的大门～
山东顶流 ， 独“鲅”一方
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大山东不仅葱出名 ， 饺子也出名 ， 或许你会好奇 ， 处在饺子内卷集中地的山东 ， 是如何在一众北方饺子中脱颖而出的？制胜法宝就在海鲜 。
鲜活的鲅鱼剔骨扒皮 ， 只留下肥美鱼肉 ， 用刀背拍散 ， 绿油油的韭菜切碎再和少许猪肉一起剁成肉泥 。 饺子皮擀得薄而韧 ， 肉馅团得大而圆 ， 煮好的饺子饱满如元宝 ， 咬下的时候鲜美爆汁 。 此时再来一口冰凉的啤酒 ， 哇 ， 就是这个味！
在山东 ， 有无数条鱼能游到餐桌上 ， 但只有一条鱼能游进心里 ， 那就是——鲅鱼 。
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鲅鱼肉的特质很难不讨当地人的喜欢 。 属于大型食肉鱼类的中华马鲛是小鱼小虾的噩梦 。 深蓝色的体色和渐变的斑纹使得它们轻易地与海水融为一体 ， 在猎物难以察觉时迅猛出击 。
肉食性让它的味道鲜嫩甘甜 ， 常年在冷水中生活让它的口感丰盈绵密 ， 而高速游泳锻炼更是让它肉质劲道弹牙 。
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人们对鲅鱼的喜爱可以追溯到百年前 ， 有民谚讲： “山有鹧鸪獐 ， 海里马鲛鲳” ， 讲得是海味里的新鲜鲅鱼和鲳鱼 ， 美味可比山珍中的鹧鸪与獐子 。 老饕都知道 ， 在东北海域的鱼产当中 ， 只有鲅鱼和带鱼 ， 只能捕捞不能养殖 。 而且鲅鱼性子生猛 ， 出水即死 ， 养也养不活 。
所以最资深的行家会早早地蹲守在青岛沙子口渔船归来的码头上 ， 等待刚刚捕捞回来的新鲜野生鲅鱼 。
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为什么一定要在沙子口渔港蹲守海捕的鲅鱼呢？其他的鲅鱼不行吗？
其实 ， 市售鲅鱼分为本地当流鲅鱼和南方鲅鱼两种? 。 当流鲅鱼是游到青岛附近海域的鲅鱼 。 南方鲅鱼是洄游到黄海南部和长江入海口以南舟山渔场附近的鲅鱼 。
所以“本地鲅鱼”并不意味着是产自青岛 ， 它们与南方鲅鱼“出身”相同 ， 同宗同源 。 但由于青岛附近海域的营养物质、盐度、温度、水质等因素 ， 使同一批次的鱼经过长时间的洄游以及黄海、渤海一带水域的“二次洗礼” ， 就变成了口感味道与外形都有所不同的“本地鲅鱼” 。
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首先是口感上的区别 ， 当地渔民告诉我们：“南方沿海的海水盐度比沙子口的要低 ， 因为南方下雨较多 ， 南方海水盐度就没有北方的重 ， 就像是淡水鱼吃起来都有个土腥味 ， 盐度不能低 ， 低了不好吃” 。 而本地鲅鱼味道更加鲜美 。
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这两种鲅鱼肉眼看去也有很大区别 ，本地鲅鱼一般比南方鲅鱼个头小 ， 更细长一些 。 外观上 ， 南方鲅鱼鱼体颜色较深呈灰黑色 ， 鱼肚却泛白 。 而“本地鲅鱼”背部有明显的蓝色斑点 ， 鱼体颜色相对较浅 ， 且新鲜鱼的鱼身呈蓝绿色的银光 ， 在阳光照射下绿色显得格外明显 。
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