鱼皮怎么做有嚼劲（让鱼皮保持弹性的妙招六则分享）
【鱼皮怎么做有嚼劲（让鱼皮保持弹性的妙招六则分享）】
1、选鱼 ， 不要用冻过的鱼 ， 要用现宰的鱼；
2、切片 ， 顺着鱼骨方向下刀 ， 刀斜30度左右 ， 片成3毫米左右的薄片；
3、补水 ， 鱼片嫩不嫩 ， 要看鱼片里的含水量多少 ， 含水量多就嫩 ， 含水量少则相反 。饭店大厨有一个小技巧 ， 就是将切好的鱼片在清水泡一下 ， 目的就是给鱼片充分补水 。
4、锁水 ， 所谓锁水 ， 就是不让鱼片里的水分流失 。通常方法是 ， 鱼片加入水淀粉与蛋清 ， 充分抓捏均匀后 ， 下油锅跑一下捞出 ， 致使水淀粉与蛋清混合物充分糊住鱼片外表 ， 形成保护膜 ， 不让鱼片里的水分流失；
5、禁翻 ， 鱼头鱼骨加调料熬汤致沸腾后 ， 倒入鱼片 ， 不要随意翻动 ， 可以轻微摇晃锅体 ， 或用勺背轻轻将汤面以外的鱼片浸入沸汤中 ， 使其均匀受热 。
6、八成熟 ， 鱼片煮八成熟就出锅（刚刚变白） ， 锅里热油 ， 放调料煸香后 ， 将热油泼在鱼片上 ， 这时的鱼片则可以完全熟透 ， 吃起来鲜香嫩滑 。
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