屋外是萧杀严冬 , 屋内却热气氤氲 , 屋外是寒风刺骨 , 屋内却手暖脚暖 。 这一幕 , 出现在绍兴寻宝记餐厅里 。 走进一瞧 , 原来是食客们在尝试新的美味——绍兴一品酱味煲 。
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“食材丰盛”“非常下酒下饭”“可以 , 这很绍兴”…… 酒足饭饱之后 , 食客们给予这道绍兴一品酱味煲中肯的评价 。
这道囊括了绍兴酱味菜品中所有精华部分的绍兴一品酱味煲 , 是寻宝记绍兴菜的菜品主理人、国际烹饪大师黄启云主导研发打造 , 可谓绍兴酱味菜品中的“新起之秀” 。
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绍兴酱货:绍兴菜的“老底子”
虽是绍兴菜中的“新起之秀”“新面孔” , 但这道菜的骨子里“很绍兴” 。 食材选择上 , 用的是绍兴菜“老底子”的酱货——酱鸭、腊肠、酱肉等 。 酱货作为绍兴的地方特色 , 能够飘香全国 , 离不开绍兴酱园的兴旺 。
相关资料显示 , 有文字记载的最早的绍兴酱园是创办于明崇祯十七年(1644)的俞合兴酱园 。 到了清代 , 绍兴酱园业发展颇为兴旺 , 酱园作坊遍及城乡 。 清中叶以后 , 绍兴人还将酱园拓展至了杭州、上海、南京、北京、沈阳、成都、南昌、广州、香港及东南亚等地 , 鼎盛时期 , 绍兴系的酱园作坊达四五百家之多 。
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酱园业兴旺发达 , 也使得酱品得以迅速传播 , 而酱品作为酱园的生存依赖与物质载体 , 更进一步促进了绍兴酱缸文化的形成和辉煌 。 至今 , 绍兴民间还流传着“绍酒行天下 , 酱园遍全国”“无绍不成酱”的说法 。
酱鸭、腊肠、酱肉
今人古人同爱这口酱味道
依托于绍兴酱园之兴旺与酱货之丰盛 , 绍兴菜品种也形成了一种独具特色的风味——酱腌风味 , 被鲁迅先生写进日记的绍兴酱鸭便是绍兴菜中的酱腌风味名品 。
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“午后钦文来 , 并赠兰花三株 , 酱鸭一只” 。 鲁迅先生在日记中这样写道 。 在鲁迅先生看来 , 故乡的酱鸭与高洁的兰花并列 , 并无违和感 。 这样的搭配既有大块吃肉、大碗喝酒的爽气 , 又有“朝饮木兰之坠露兮 , 夕餐秋菊之落英”的清雅 , 雅与俗搭配在一起 , 竟别有一番美意 。
绍兴酱鸭肉色红润 , 悠香味鲜 , 并有祛寒生暖之力 , 最适合冬天食用 , 故民间有“你有擂地西北风 , 我有陈酒酱鸭送”之俗语 。
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“瘦而不柴”的绍兴腊肠 , 更是自古便有名气 。 相传宋高宗赵构驾临绍兴 , 于安昌息脚 , 部下献上腊肠请高宗品尝 。 赵构吃过开封府的蒜肠 , 却未曾吃过此腊肠 。 只见腊肠外观黝黑 , 便有几分不悦 , 问道:“此是何物?”待从答道:“镇上乡绅所献黑肠 。 ”高宗碍于地方官的情面 , 勉强吃了一片 。 不料 , 不吃则已 , 一吃味道非常好!于是龙颜大悦 , 说道:“此肉肠之味甚好 , 不下于朕在开封府吃的蒜肠 。 ”后来 , 高宗仍常想起在安昌吃过的绍兴腊肠 , 便传旨绍兴知府 , 将此物列为贡品 。 一时绍兴腊肠声名大振 , 成为远近闻名的绍兴特产 。
不仅仅历史名人喜爱绍兴的酱货 , 现代人同样对绍兴酱货颇为称道 。
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