新京报讯（采访人员 田杰雄）懂腊肉的人 ， 能在四川中江县富强村的腊肉里闻出一丝柏树油脂的香气 ， 它源自用于熏制腊肉的柏树 ， 当地人称之为“柏丫” 。 其实这股香气不仅弥漫在富强村 ， 也是四川人记忆中的“老味道” 。 从事腊肉生产15年的老手艺人凡金武说 ， 家乡腊肉的风味 ， 就在柏丫的一台台土灶间 。
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四川腊肉 ， 年底春节正是味道最好的时候 。 受访者供图
凡金武说 ， 在富强村 ， 每年开始制作腊肉多在中秋节过后 ， 最晚11月也会陆续开始 ， 到了年关团聚时 ， 正是这腊肉最好的“赏味期” 。 制作腊味 ， 是留守家乡的人年年往复的传统 。 “今年腊肉的销量比往年稍稍逊色一些 ， 但通过网上销售 ， 一年也卖出了1000多吨 ， 发往了全国二十多个省市 。 ”
说起四川腊味与湖南腊味的区别 ， 很多人觉得差别并不大 ， 在大体的制作流程上 ， 凡金武也表示没有太多不同 。 那么如何区别两地的腊味？“最重要的在于熏制的材料 ， 以及对于辣椒、花椒的运用 。 ”
大概没有哪个地域 ， 比川渝地区更懂得运用麻辣 。 “四川和湖南在腊肉上的做法或许差不多 ， 只是用料不一样 ， 像我们这边更喜欢加花椒或者辣椒 ， 配合五香调料 ， 将腊肠腌制出更多风味 。 ”凡金武说待腊肉自然晾干后 ， 用柏丫条熏制 ， 也是为腊肉打上一道家乡的标签 。 用于熏制的柏丫 ， 通常要自带绵延的香气 ， 在传统做法中 ， 将柏丫打湿 ， 蒸腾的烟气会将挂在土灶上的腊肉团团包裹起来 。
湖南地区制作腊肉更看中色泽 ， 因此多选果木等油脂偏低的木材 ， 而在四川 ， 则是柏树独特的油脂和香气赋予了腊肉特有的风味 。 在全程约30天的制作过程中 ， 腊肉留住了年味 ， 也留住了家乡的烟火气 。
新京报采访人员 田杰雄
【金武|年销1000吨 四川柏丫腊肉有农村土灶才能熏出的年味】编辑 张树婧 校对 郭利
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