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临近新春佳节 ， 家家户户大都开始购买各种食材 ， 这些食材其中一部分的“命运”就是下入油锅中翻滚炸制 ， 蜕变成油炸类的年货 ， 等待春节时“闪亮登场” ， 像炸丸子、炸排骨、炸鱼虾 ， 以及炸豆腐蔬菜等等 。 过年前要准备一筐筐的“炸货”就像是一种过年前的“仪式感” ， 备好后心里就有一种踏实感 ， 饿了也能随时吃上几口解解馋 。 食物经过油炸美味可口、香味十足 ， 酥脆的口感也是人们喜欢油炸食品最重要的原因 ， 待放凉后“回软” ， 人们的喜爱度就会大幅度下降 ， 想要炸货放凉后依然保持“酥脆” ， “挂糊”很关键 。
面粉和淀粉都能制成“糊” ， 不过炸出来的效果各有不同 ， 使用面粉炸出的食物不够酥脆 ， 大多松软 ， 也较为吸油 ， 仅适合小部分菜品 ， 大部分菜品还是主要以淀粉来做成糊 ， 食物炸出来色泽金黄、酥脆 ， 也不会十分油腻 。 经常下厨的人都知道淀粉又主要分为红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉三种 ， 其中当属玉米淀粉最具稳定性 ， 做成的挂糊粘稠度适中 ， 不易脱浆 ， 炸出来也最为酥脆 。
可玉米淀粉有利自然有弊 ， 只用冷水做的玉米淀粉糊容易沉积至碗底 ， 挂糊时难以控制稀稠度 ， 为了解决这一问题 ， “生熟糊”应运而生 ， 淀粉分别用开水和冷水搅拌 ， 混合后使用轻松挂糊 ， 炸出的食物也金黄酥脆、鲜香美味 ， 即使放凉了也不回软 ， 可以被称为“万能面糊” ， 分享一道用生熟糊炸的小鱼小虾 ， 掌握了调制生熟糊 ， 春节前炸东西可以试试看 。
油炸小鱼小虾1、鱼和虾用水清洗干净 ， 放在一个碗中滴少量的白酒去腥 ， 加胡椒粉和适量的盐和鸡精调味 ， 拌匀后腌制15分钟 ， 让小鱼小虾腌制入味 。
2、玉米淀粉按照7:3或8:2的比例分为两份 。
3、小份的玉米淀粉中加入少量开水搅拌 。 大份的玉米淀粉则加适量的冷水 ， 搅拌成糊状 。
4、将熟糊加入到生糊中 ， 再次搅拌均匀即可 ， 生熟糊就制作好了 。
小贴士：做好后的生熟糊能够有明显的流动 ， 较为粘稠 ， 用手提起来可以形成一条较粗的线条 ， 食材就很容易挂上糊 ， 也不易脱落 。
5、生熟糊做好后 ， 将腌制好的小鱼小虾倒入糊中均匀地挂上糊 。
6、锅中倒入较多的食用油 ， 开火将油温加热至6成热 ， 把小虾用勺子盛起来分次下入锅中油炸 ， 炸至金黄、酥脆时捞出控油 ， 小鱼则需要炸的时间更长一些 ， 同样炸至熟透、两面金黄后捞出控油 ， 全部炸完后可以提高油温进行复炸使其更加酥脆 。
——老井说——生熟糊不止可以运用在年前炸制一些食品上 ， 还可以很好地用在年夜饭一些“硬菜”的制作中 。 像焦溜肉片、糖醋里脊、糖醋鲤鱼这些较受欢迎的菜品 ， 许多人都会在年夜饭做上一两道撑起台面 ， 这类菜肴有共同的特点就是制作过程都需要挂糊 ， 生熟糊的特性就非常适合这一类的大菜 ， 顺滑粘稠 ， 挂糊容易 ， 且不易脱落 ， 尤其是像改过花刀的鱼 ， 生熟糊可以很好的包裹它的每个部分 ， 经油炸后金黄酥脆不易回软 。 学会了生熟糊在做这些菜时也可以试试看 。
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