井水|中国名酒都诞生在河流水系,为什么?

中国名酒都诞生在河流水系 , 为什么?
井水|中国名酒都诞生在河流水系,为什么?
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长江源头区域辫状水系 , 摄影/王宁 , 来源/中国国家地理

水是国酒生命的起源——
白酒的50%、黄酒的80%、啤酒的90%
都是水
在中国960万平方公里的范围内
无数江河、湖泊、河流、湿地
催生出不同的水质、风土、气候、作物
无数酒人将酿造技术与自然地理密切结合
最终酿出你我杯中风味各异的琼浆玉露
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由上至下分别是:黄酒、白酒和啤酒 。
在酿酒界有一句俗话
“水是酒之血 , 粮是酒之肉 , 曲是酒之骨”
水不仅是酿酒的必须原料
也是区分各地名酒特点的标志
长江与黄河流域的名酒在口味上极为不同
河水与泉水所酿的酒在具体成分也有显著差别
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黄河 , 一边是山西 , 一边是陕西 , 黄河在两岸的悬崖峭壁间 , 迂回流经黄土高原 , 河曲蜿蜒 , 摄影/许兆超 , 来源/中国国家地理官网
中国盛产名酒
它们的产地从南到北、由西向东
星罗棋布地散落在全国
如果你仔细观察 , 不难发现
这些名酒大都集聚在大江大河
或者清幽山泉之畔
那么 , 水究竟怎么影响了酒?
名酒又都用了什么样的水呢?
01 好酒还须好水酿
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漓江 , 摄影/卞志武 姜平 , 来源/《中国国家地理》2003年12月
古人对于水与酒的关系 , 很早就有认识 。 先秦典籍《礼记》中列有 酿酒的六要素 , 其中之一即为 “水泉必香” , 必须要用甘甜的泉水 。 南北朝时期 , 贾思勰在《齐民要术》中说 , 酿酒最好用河水 ,“远河者 , 取极甘井水 , 小咸则不佳”——如果在远离河流的地方酿酒 , 可以用甘甜的井水替代 , 切忌使用味道发咸的水 。 贾思勰还认为 , 河水的水质与季节有关 ,“初冻后 , 尽年暮 , 水脉既定 , 收取则用”——初冬时节 , 水面刚刚结冰 , 那个时候的水流较为稳定 , 最适宜拿来酿酒 。
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浙江省嵊州市剡湖 , 摄影/任亚东 , 来源/中国国家地理官网
对于酿酒要用的 井水 , 古人也很有讲究 。 北宋人朱肱在所著《北山酒经》中特别强调 , 酿酒要用“井花水” 。 所谓“井花水” , 又称 “井华水” , 指水井的“平旦第一汲” , 即每天清晨从井中打出来的第一桶水 。 按照《本草纲目》等中医典籍的说法 , 井花水有镇静、安神、清热等多重功效 。
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成都水井坊博物馆内的古代酒坊遗址 , 摄影/甘霖 , 来源/中国国家地理官网
除河水、井水外 , 可以用来酿酒的还有泉水 。 明代人高濂在《饮馔服食笺》中说 ,“山厚者泉厚 , 山奇者泉奇 , 山清者泉清 , 山幽者泉幽” 。 他认为 , 这些具有浑厚、奇绝、干净、清幽特点的泉水 , 都是上好的酿酒原料 。 欧阳修 《醉翁亭记》中说 ,“酿泉为酒 , 泉香而酒洌” , 说明琅琊山的泉水很好 , 酿出的酒清冽可口 。 酿酒界至今相信“名酒产地必有名泉” , 好酒与好水往往配套出现 。

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